Recette du restaurant le grain de sel à Lons le Saunier dans le JuraRestaurant le grain de sel à Lons le Saunier dans le Jura

Saveurs de sous BoisSaveurs de sous Bois

Ingrédients

  • Biscuit cuillère aux morilles
    7 blancs d’œuf
    7 jaunes d’œuf
    185g sucre semoule
    185g farine
    50g morilles
    Coulis de framboise

  • Mousse chocolat blanc
    200g crème liquide
    100g cèpes
    300g chocolat blanc
    400g crème liquide

  • Mousse chocolat noir
    1 œuf
    3 jaunes
    150g sucre (cuire au filet)
    150g chocolat noir
    375g crème liquide

  • Décor
    50g de champignons de Paris

Biscuit cuillère

Séparer les jaunes des blancs, blanchir les jaunes avec le sucre. Monter les blancs en neige, puis mélanger les jaunes, les blancs, la farine et les morilles.
Etaler sur une plaque et cuire au four à 200° 5 minutes environ.
Une fois refroidi, imbiber le biscuit de coulis de framboises.

Mousse chocolat blanc aux cèpes

Faire bouillir 200g de crème avec 100g de cèpes, et laisser infuser 30 minutes, puis passer le tout et récupérer 100g de cette infusion.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Monter la crème fouettée.
Chauffer les 100g de la crème infusée , verser dans le chocolat fondu et mélanger afin d’obtenir une ganache, et incorporer  le tout à la crème fouettée.

 

Mousse chocolat noir

Monter la crème fouettée. Faire fondre le chocolat au bain marie.
Monter l’appareil à bombe, mélanger l’œuf, les jaunes, le sucre cuit dans un batteur à grande vitesse, jusqu’à ce que le mélange soit froid.
Puis mélanger le chocolat bien chaud dans l’appareil à bombe froid et incorporer la crème fouettée.

Décor

Poêler les champignons dans du beurre, sel, poivre et sucre.

Dresser les mousses dans un verre à pied.

 

Le restaurant Le Grain de Sel, situé à proximité du centre-ville de Lons le Saunier (39), dans le Jura,
a le plaisir de vous accueillir et de vous faire découvrir sa cuisine traditionnelle française raffinée.